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    行業動態

    豬肉分割首先要掌握豬的肉質結構、肉質形態,清楚肉質區別與用途的運刀方式。對分割肉的結構劃分,包括5個主件部位:通排、前腿、後腿、五花、裏脊。

    刀具的分類與運用方法

    (1) 分割刀:對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質層次,下刀要準確,盡量一刀分離;皮質部位不能反複鋸切,以免影響肉品成型度和品像。

    (2) 剔骨刀:是用於主件部位的去骨工具。注意下刀先後,了解骨骼之間的連結所在,運刀深淺適度,不能破壞其它組織。

    (3) 砍刀:針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。

    初加工

    1. 一級分割:清理多餘油脂,剔除通排,劃分肉品的主件部位。

    2. 二級分割:對主件部位的去骨處理。

    3. 三級分割:對肉品的細加工,根據前後腿的肥瘦、成型度,進行銷售前的分類分割。

    肉品的深加工

    1. 對成品肉類的再次加工及清理。

    2. 對肉品的選擇。

    3. 按需把肉品的深處理方法,包括肉類、骨類。

    骨類:頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

    肉類:肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、裏脊肉絲、裏脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

    4. 肉品的分類:肉製品的類型和品種十分龐大,在我國,名優特產就有500餘種。

    5. 廢棄的處理:根據碎肉的肥瘦分類,放入凍庫急凍待用。

    對肉品與白條之間比例的了解

    1. 根據分割後成品肉占白條的比例,以此掌握成品部位的成本價。

    2. 了解分割大小對成本的影響。

    (1) 特價分割:在不不影響正常銷售的基礎上,盡力擴張特價部位,以此減少成本浪費與肉品的損耗。

    (2) 正常售價的分割,根據肉品部件的標準分割。

    如:後腿7-8斤,可分割為4-6塊

    如:前腿7-8斤,可分割為5塊

    我國豬肉分割方法

    肩頸部:俗稱前槽、夾心、前臂肩,從第1頸椎——第4-5胸椎或第5-6根肋。

    背腰部:俗稱外脊、大排、硬肋、橫排:前去掉肩頸部,後麵去掉臀腿部。餘下的中斷肉體從脊椎骨下4~6cm處平行切開,上部即為背腰部。

    臂腿部:俗稱後腿、後丘、後臂肩,腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷。

    肋腹部:俗稱軟肋、五花,與背腰部分離,切去奶脯即可。

    頸部:從第1~2頸椎處,或3~4頸椎處切斷。

    前臂和小腿部:俗稱肘子、蹄膀,上從肘關節,下從腕關節切斷。

    德國豬肉分割方法

    美國豬肉分割方法

    美國豬胴體劃分7部分:頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、後腿肉。

    肉品的管理方法:

    1. 白條豬肉的驗收:在超市營運中,肉品質量是直接影響部門銷售的重要因素,分割師必須對白條的含水量,肥瘦比例進行初步的檢驗,其中包括:

    (1)白條的動檢印章、宰殺時間的確定,槽頭是否符合標準,表皮是否幹淨,無傷痕,無淤血,無異味。

    (2)含水量的檢驗,先觀察肉質的色澤,新鮮度,再用刀尖在後腿,前腿處插入2公分的深口,用手輕壓,觀察是否有水溢出,同時對腰柳,槽頭,裏脊等部位輕壓,無溢水,手感有粘黏為幹肉。

    (3)肥瘦比例的檢測,在裏脊中段(約第4-5肋條處),用手指測量表皮與裏脊間的肥膘距離,利於生豬銷售的為1-2指肥膘。

    2. 白條的管理:白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛,同時去除保鮮膜,讓其保持一定的空間,達到通風,無擠壓。

    3. 銷售管理:在銷售過程中必須掌握先進先出的原則,把能夠銷售的存肉或加工處理後能夠再銷售的肉品,優先陳列銷售,可根據銷售時段,銷售價格,自行控製。

    4. 售賣時,叫賣的配合,是提高銷售,吸引顧客的最佳方式。

    (1)特價商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

    (2)優價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利促銷。

    (3)處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。

    以上根據客流量,及時配合銷售。

    5. 儲存管理:把不能及時銷售完的商品,根據性質特點,回收庫房的方法:

    (1)在常溫下,肉品不能超出6個小時,為保證不變質,不變色,把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理後再銷售。

    (2)商品之間要留一定距離,不能擠壓,以免影響肉品鮮度。

    (3)肥腸,豬蹄應用水清洗後儲存。